Хлеб наш насущный

Мода на правильное питание не щадит никого и коснулась даже святая святых, то есть, хлеба. Уже не первый год нам рассказывают, что хлеб – это совсем не полезно, отовсюду звучит страшное слово глютен и даже дрожжи оказались под запретом. Модные фудблогеры и кулинары зазывают на мастер-классы по "бездрожжевому хлебу", предлагают даже всяческие суррогаты вроде соевого, овсяного и прочего. Разберемся, что из этого правда и какой хлеб действительно полезный.

О дрожжах

Бездрожжевого хлеба не бывает, как не бывает безалкогольного пива или "детского" шампанского. То есть, надпись "бездрожжевой" – это просто маркетинговая уловка. Да, при выпечке такого хлеба действительно не используют живые дрожжи. Но хлеба в привычном его понимании без дрожжей получиться не может. Единственным таким вариантом можно считать пресный лаваш или, как мы его называем, "персидский".

"Бездрожжевой" же принято считать выпечку, при изготовлении которой не добавляют дрожжевые культуры в тесто при замешивании. Но так или иначе, выпекается она с добавлением заквасок. А в их составе содержатся те же дрожжевые грибки, вернее их "дикие" сородичи. Да и простой муки без дрожжей тоже не бывает. В своем составе она уже содержит бактерии, которые начинают активно размножаться во влажной и теплой среде, позволяя тесту подняться. В разных сортах муки таких дрожжей от 6 до 9 видов и во много раз больше бактерий.

Хлеб без дрожжей печется на закваске. А в ней, о чудо, присутствуют дрожжевые бактерии, благодаря которым и происходит разрыхление теста. Только образуются они, в зависимости от состава, из меда, молочной или уксусной кислоты, бобовых.

Правда, и утверждать, что никакой разницы между привычным и "заквашенным" хлебом нет, несправедливо. 

Основное отличие – "бездрожжевой" хлеб печется дольше, потому что и закваска начинает "бродить" медленно. Для хлебопекарских дрожжей ферментация занимает максимум до 3 часов, а закваске для этого потребуется не меньше 5. Но для начала процесс брожения проходит и сама закваска (часов 10 в среднем). Такая продолжительная ферментация теста сохраняет максимум витаминов, улучшает усвояемость минералов. При длительном брожении перерабатывается какая-то часть глютена и сахара, а значит, такой хлеб лучше усваивается, быстрее насыщает.

Практически во всех заквасках есть молочная кислота. Она защищает хлеб от плесневых грибов, как следствие, он хранится дольше дрожжевого. И плюс ко всему, в него нет необходимости добавлять консерванты для продления срока годности. Как бы странно не звучало, но консерванты есть и в хлебе промышленного производства.

Эти же бактерии придают выпечке более приятные ароматы. Поэтому хлеб на закваске получается вкуснее. Но закваска наделяет продукт и легкой кислинкой, которая не всем может прийтись по вкусу.

И маленький секрет. Хлеб ржаных сортов, "черный", может выпекаться только при помощи закваски. Дрожжи бессильны перед разрыхлением теста на ржаной муке. Поэтому "Бородинский", "Литовский" и прочие его разновидности считают более полезными, хотя стоят они дороже.

О глютене

Вообще, глютен – это клейковина, которая изначально содержится в пшеничной и ржаной муке. Это тот самый белок, придающий хлебу пышность и мягкость, он же является естественным консервантом. 

Влияние его на наш организм все же неоднозначно. Глютеном питаются разные виды бактерий. Они считаются условно-патогенными и могут спровоцировать воспаление кишечника. Также известна такая проблема, как целиакия – непереносимость глютена. Это хроническое заболевание кишечника, оно врожденное и по факту является единственной причиной полностью отказаться от глютеносодержащих продуктов (а это не только хлеб).

Но кроме того, клейковина – это еще и почва для размножения молочнокислых- и лактобактерий, которые ответственны за иммунитет и нормальную работу желудочно-кишечного тракта.

В защиту глютена нужно сказать, что сам по себе он не приводит к ожирению, если ваша диета сбалансирована. А также не повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Напротив, вместе с глютеном из злаков мы получаем целый спектр витаминов и минералов (А, Е, С, практически все витамины группы В, железо, магний, фосфор, калий).

Громкое разоблачение – безглютеновый не значит полезный. Для того, чтобы такая выпечка имела привлекательный вид, применяется технология химического брожения, ведь "естественного" белка там нет. Безглютеновая сдоба содержит огромное количество сахара и жиров, чаще всего дешевого маргарина. А он, как мы помним, источник канцерогенов. Поэтому отказываться от клейковины под эгидой здорового питания бессмысленно.

Как выбрать хороший хлеб

Первый признак качественного продукта – ровная красивая форма, если буханка растеклась, на ингредиентах явно сэкономили. Верхняя корочка должна быть выпуклой – это говорит о том, что дрожжи потрудились на славу и тесто хорошо перебродило (в противном случае вкус у хлеба будет кислым). Корочка должна быть тонкой, с равномерным цветом, и никаких крошек. 

Об аромате судить сложно – производители могут схитрить, добавив усилители вкуса. Поэтому обязательно читайте упаковку. Выбирать лучше хлеб, испеченный по ГОСТу. На этикетке ингредиенты перечислены в порядке убывания, так что смело начинайте с конца. Если в списке обнаружены стабилизаторы, улучшители, консерванты и прочая химия, назвать такой хлеб полезным уже сложнее. Кстати, под словом "улучшители" нередко скрываются отбеливатели. А есть булочку с отбеливателем – сомнительное удовольствие. В составе "белого" хлеба должны быть мука высшего сорта, соль, сахар, дрожжи, растительное масло и вода. Для ржаных сортов допускается содержание солода, патоки и специй (тмин, кориандр).

Не гонитесь за модой и не мудрите, ешьте тот хлеб, который любите. Главное, делайте это в меру. 

Комментарий Р.Б. К сожалению, большинство украинцев сейчас выбирают хлеб в магазине не по вкусовым качествам, а по цене. Что стоит дешевле. Только в ноябре хлеб в цене дважды прибавил, по гривне каждые 10 дней.

А слово ГОСТ в Украине звучит как нонсенс. Здесь у каждой пекарни свои гостЫ, вернее - технические условия.